REGIONALE KÜCHE UND KÄSEKULTUR

Sura Kees, Keesknöpfle und Riebel gehören zu den bekannten Gerichten Vorarlbergs. Der Beitrag beschreibt Zutaten und Zubereitungsweisen und ordnet sie in die Küche des Montafons ein.

Das kulinarische Aushängeschild: Montafoner Sura Kees

Der Montafoner Sura Kees (Sauerkäse) gilt als eines der ältesten Käseprodukte des gesamten Alpenraums. Seine urkundliche Erwähnung reicht bis in das 12. Jahrhundert zurück. Im Unterschied zu den meisten Alpkäsen, die mit Lab dickgelegt werden, handelt es sich beim Sura Kees um einen traditionellen Sauermilchkäse aus reiner Kuh-Magermilch:

• Herstellung: Die frische Rohmilch wird entrahmt (der Rahm diente früher zur Butterherstellung). Die Magermilch säuert durch natürliche Milchsäurebakterien spontan an, wird erwärmt und die Gallerte behutsam in traditionelle Holzformen (Käsfässer) geschöpft.
• Reifung: Während der Reifung bildet der Käse eine charakteristische, dünne, gelbliche Rinde (den sogenannten Muff) und einen weiß-cremigen Kern.
• Geschmacksprofil: Je nach Reifegrad reicht das Aroma von frisch-säuerlich und mild bis hin zu würzig-pikant mit feiner Bitternote.
• Nährwerte: Mit unter 2 Prozent Fett in der Trockenmasse und einem sehr hohen Eiweißgehalt ist er ein außergewöhnlich fettarmer und gesunder Käse.

Der Montafoner Sura Kees ist in der renommierten Arche des Geschmacks der internationalen Slow-Food-Bewegung gelistet und als geschützte österreichische GenussRegion anerkannt. Serviert wird er pur auf der Almbrotzeitplatte mit Essig, Kernöl und feinen Zwiebelringen oder als würzende Komponente in warmen Gerichten.

Herstellung verstehen

Wie Sura Kees entsteht

Die vereinfachte Abfolge folgt der im Artikel beschriebenen traditionellen Herstellung aus Kuh-Magermilch.

1. 01

   Entrahmen

   Die frische Milch wird entrahmt; der Rahm wurde traditionell für Butter verwendet.

2. 02

   Natürlich säuern

   Milchsäurebakterien lassen die Magermilch ansäuern.

3. 03

   Erwärmen und schöpfen

   Die Milch wird erwärmt und die Gallerte behutsam in Formen gegeben.

4. 04

   Reifen lassen

   Mit der Reifung entwickeln sich Rinde, Kern und das je nach Reifegrad unterschiedliche Aroma.

Montafoner Keesknöpfle

Das unangefochtene Nationalgericht des Montafons sind die Keesknöpfle. Der Teig aus Mehl, frischen Eiern, Wasser und Salz wird durch ein Knöpflessieb oder direkt vom Holzbrett ins kochende Salzwasser geschabt.

Das Geheimnis des unverwechselbaren Geschmacks liegt in der Käsemischung: Im Montafon wird traditionell kräftig gereifter Vorarlberger Bergkäse (Emmentaler Art) mit reifem Montafoner Sura Kees und etwas Räßkäse kombiniert. Die heißen Knöpfle werden abwechselnd mit dem geriebenen Käse in einer traditionellen Holzschüssel (dem Käsknöpfle-Kiebitz) geschichtet, bis der Käse Fäden zieht. Garniert wird das Gericht mit reichlich in Schmalz langsam goldbraun geschmorten Zwiebeln. Traditionell wird dazu kalter Kartoffelsalat oder frisch gekochtes Apfelmus gereicht.

Vorarlberger Riebel

Ein weiteres historisches Alltagsgericht der Bergbauern ist der Riebel. Hierbei handelt es sich um eine stärkereiche Masse aus Riebelmais (einer alten, regionalen Maissorte), Weizengrieß, Milch, Wasser und einer Prise Salz. Der Brei wird am Vortag gekocht, ruht über Nacht und wird am nächsten Morgen in reichlich Butter in einer schweren Eisenpfanne langsam unter ständigem Zerteilen (Riebeln) geröstet, bis kleine, knusprige Brösel entstehen. Riebel wird traditionell zum Frühstück mit Filterkaffee oder als Süßspeise mit Zwetschkenröster serviert.

Wild- und Fleischspezialitäten

Die waldreichen Berghänge von Gaschurn-Partenen beherbergen gesunde Bestände an Rotwild, Gämsen und Rehen. In den Herbst- und Wintermonaten dominieren Wildgerichte wie Hirschragout mit Spätzle und Preiselbeeren oder zarter Rehrücken die Speisekarten der lokalen Gastronomie.

Ergänzt wird das Angebot durch das Montafoner Steinschaf, eine robuste, vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse, deren zartes, feinfasriges Fleisch von Kennern als Delikatesse geschätzt wird. Die extensive Beweidung der Steilhänge durch diese Tiere verhindert zudem die Verbuschung der alpinen Kulturlandschaft.

Vorarlberger Edelbrände und Schnapskultur

Den krönenden Abschluss eines deftigen Montafoner Mahls bildet traditionell ein feiner Edelbrand. Vorarlberg blickt auf eine jahrhundertealte Brennanlagentradition zurück. Zu den kostbarsten Spezialitäten zählt der Subirer – ein hochprämierter Edelbrand aus der seltenen Vorarlberger Saubirne, die nur im Rheintal und Walgau wächst und intensive Aromen entfaltet.

Ebenfalls geschätzt sind der harzig-würzige Zirbenschnaps, für den im Spätsommer die Zapfen der hochalpinen Zirbenkiefern per Hand gesammelt und mazeriert werden, sowie der traditionelle Enzianschnaps, der aus den bitterstoffreichen Wurzeln des gelben Enzians destilliert wird und als altbewährtes Hausmittel zur Verdauungsförderung gilt.